메이플시럽(maple syrup)이란?
'메이플시럽'은 단풍나무의 수액을 채취하여 만드는 달콤한 감미료로 채취한 설탕단풍나무의 수액을 시럽으로 농축하기 위해 몇 가지 제조공정을 거쳐야 합니다. 완성된 메이플시럽은 단풍나무 수액 특유의 풍미가 강하고 캐러멜라이징 되어진 갈색의 메이플 시럽이 현재는 고급 제품으로 취급되고 있습니다.
메이플시럽을 만드는 방법
일반적으로 2월 말, 3월 초에 겨울이 끝나가는 시점에 단풍나무 수확을 준비합니다. 밤 기온은 영하로 떨어지면서 낮에는 온화한 기후로 봄이 얼마 남지 않았을 시기가 설탕단풍나무의 수액을 채취할 시기입니다.
태핑(Tapping)이라는 작업을 통해 나무에 구멍을 뚫고 금속 또는 플라스틱 채취 튜브를 꽂아 채취를 시작합니다. 보통 40년 이상의 단풍나무에서부터 채취를 할 수 있는데 건강한 설탕단풍나무는 100년 이상 매년 수액을 채취할 수 있습니다.
채취된 수액은 1~4%의 당 함유량을 가지고 있고 시럽으로 만들 다음 공정을 위해 'sugarhouse'로 이동합니다. 슈거하우스에서 수액은 증발기를 통해 시럽으로 변하기 시작합니다. 증발기를 통해 수분 98%, 당분 2%의 수액은 수분 33%, 당분 67%의 메이플 시럽으로 변신합니다.
메이플시럽의 등급?
메이플시럽의 등급은 나라에 따라 다른데 등급을 결정하는 요소는 색깔과 풍미에 따라 나눈 것으로 등급이 높다고 해서 좋은 품질을 의미하지는 않습니다. 개인 기호에 맞게 적절한 등급에 맞는 메이플시럽을 선택하면 됩니다.
캐나다는 메이플 시럽 생산량에 상당히 높은 부분을 차지하고 있는데요. 캐나다 CFIA에서는 수입되지 않은 메이플 시럽을 '캐나다 A등급', '캐나다 가공 등급'의 두 가지 등급으로 분류합니다.
캐나다 A 등급은 상온 20ºC에서 비중계로 측정한 고형분 함량이 66% ~ 68.9% 이어야 합니다. 발효되지 않아야 하고, 색상이 균일하면서 침전물이 없으며 혼탁하지 않아야 합니다. 단풍나무 향이 나고 불쾌한 냄새나 맛이 나지 않아야 합니다.
캐나다 A등급은 색상에 따라 4가지로 나뉠 수 있습니다.
Golden, Delicate Taste (Doré, goût délicat), 빛 투과율 75.0 이상, 황금빛의 섬세한 맛
Amber , Rich Taste (Ambré, goût riche) 빛 투과율 50.0 ~ 75.0, 앰버 색상의 풍부한 맛
Dark, Robust Taste (Foncé, goût robuste) 빛 투과율 25.0 ~ 50.0, 어두운 색상의 강한 맛
Very Dark, Strong Taste (Très Foncé, goût prononcé) 빛 투과율 25.0 미만, 매우 어두운 색상의 강한 맛
보관방법
메이플시럽은 나무수액과 물이 주성분이며 방부제가 첨가되지 않기 때문에 실온에 그대로 두면 곰팡이가 자랄 수 있습니다. 개봉 후 반드시 냉장 보관을 하고 밀봉 보관해야 합니다. 냉장 보관을 하더라도 1년 이내에 섭취하는 것이 좋습니다.
메이플시럽은 항산화제와 미네랄 등 여러 성분이 포함되어 있지만 기본적으로 당분 함유량이 매우 높다는 사실을 잊지 마세요. 건강에 중요한 것은 균형 잡힌 식사입니다.
