토마토케첩(Ketchup)은 세계에서 가장 인기 있는 소스 중 하나로, 전 세계의 가정과 매장에서 다양한 음식에서 사용하고 있습니다. 케첩이 없는 감자튀김은 상상하기 어렵죠. 하지만 케첩이 처음부터 토마토를 주원료로 사용하지는 않았습니다.
17세기 중국에서 절인 생선과 향신료를 섞은 소스(어장)을 규즙이라고 표기하였고, 18세기 말레이시아 지역에서 '키찹(kicap)', '케첩(kecap)'으로 불리게 된 것이 영국 식민지 개척자에 의해 영단어 "ketcuhp"로 변형되었습니다.
영국에서의 초기 케첩은 버섯을 주재료로 만든 것이었습니다. 1812년이 되어야 미국 James Mease에 의해 토마토를 사용한 조리법이 등장하였고, 1850년이 되어야 토마토를 주재료로 만든 케첩이 되었습니다. 19세기부터 미국에서 케첩의 인기가 상승하면서 대량생산과 보존성을 위해 식초를 넣고 설탕을 다량으로 사용되는 지금의 케첩이 되었습니다.
케첩은 공장에서 어떻게 만들어질까요?
하인즈(Heinz)는 전세계 케첩 시장의 1등 브랜드입니다. 하인즈의 케첩은 전용 토마토를 생산하고 사용하는 것으로 알려져 있습니다. 하인즈의 공장에 1.3t의 무거운 토마토 페이스트가 공장으로 이동하는 것으로 케첩 생산이 시작됩니다. 토마토 페이스트는 수확된 신선한 토마토를 섭씨 90도의 온도로 익혀 껍질을 분리하고 익혀서 걸쭉하고 농축하여 퓌레처럼 만든 것을 의미합니다. 토마토 페이스트는 대형 롤러에 의해 압착되고 포장지는 제거되면서 순수한 토마토에 물은 혼합하여 저장통으로 이동하기 전에 부드러운 점성을 유지하고 제조 공정에 원활하게 사용할 수 있도록 만듭니다.
저장통에 모인 토마토 페이스트에 설탕, 식초, 소금물, 향신료(비공개)를 추가한 후 잘 섞고 익히는 작업을 진행합니다. 여러 재료가 잘 섞인 토마토 페이스트는 균질화 작업을 거쳐 일관되게 걸죽한 점성과 부드러운 식감을 가지게 됩니다. 그리고 유통기한을 연장하기 위해 저온살균과 소스 내부에 있는 산소를 제거하는 작업을 수행합니다.
일정한 점성을 가지고 있는지 확인하는 품질테스트를 통과하면 소스 충전 기계에 준비된 토마토소스를 충전하고 여러 가지 형태의 판매용 병(플라스틱, 유리병 등)에 소스를 충전하고 라벨을 붙이며 포장을 합니다.
