달콤하고 향긋한 향이 특징인 바닐라(Vanilla)
식품과 과자, 빵에 대중적으로 쓰이는 바닐라는 무엇일까? 바닐라 맛, 바닐라 향 등 바닐라(Vanilla)를 생활 속에서 많이 경험할 수 있지만 무엇에서 만들어졌는지 쉽게 생각하기 힘들다.
바닐라(Vanilla)란?
바닐라(Vanilla)는 열대아메리카가 원산지이며 난초과 식물을 지칭하는 말이다. 약 110종의 바닐라가 있는데 향신료로 사용하는 것은 멕시코산 바닐라이다. 열대 기후 1,000 ~ 1,500m의 고도가 높고 최저 온도가 15 ~ 20℃ 이상의 습한 기후에서 재배가 가능해서 생산 자체가 제한적으로 현재 레위니옹 섬, 마다가스카르, 코모로 제도, 인도네시아, 중국 남부등에서 재배되고 있다.
향신료로 사용되는 바닐라 빈(Vanilla bean)
달콤하고 부드러운 향이 매력적인 향신료 바닐라는 바닐라의 열매(바닐라 빈)를 이용해서 만드는데, 바닐라 빈은 바닐라 꽃이 핀 후 성장하기 시작해서 8 ~ 9 개월간 10 ~ 20cm 정도 자라난다. 바닐라 빈은 성장 초기 초록색이지만 성장이 완료되는 시점에는 검게 변하고 진한 향기가 난다.
바닐라 빈은 Curing 이라고 하는 발효와 건조 과정을 거쳐야만 비로소 향료로 사용이 가능한 바닐라 빈으로 완성된다. Curing을 거쳐 완성된 바닐라 빈은 5등급으로 나누고 판매하는데 마다가스카르 지역이 최대 생산 지역이며, 태풍 등 자연재해에 따라 업황이 좋지 않을 경우 최대 10배까지 가격이 폭등한 경우가 있다.
*큐어링(curing) - 뜨거운 물에 데쳐 표피가 무르지 않게 처리 후 낮에는 햇빛에 노출시키고 밤에는 밀봉하여 보관하는 건조 / 숙성 과정을 몇 달에 걸쳐 진행
바닐라? 바닐린(vanillin)!
천연 바닐라는 매우 비싼 가격 때문에 대량 생산 제품에 사용하기에는 적절하지 않다. 그래서 우리가 흔히 바닐라맛 우유, 바닐라 맛 아이스크림 등에 사용되는 바닐라 맛은 바로 바닐린(vanillin)이다. 바닐린은 바닐라 빈에서 추출한 가루로 바닐라 향을 내는데 사용하는 화학 물질이다.
바닐라는 향신료이기에 맛을 내지 않는데 바닐라 맛 아이스크림은 단순하게 유제품 맛으로 바닐린 사용으로 바닐라 향을 느낄 뿐이다. 따라서 제품 정보에 바닐라 향, 바닐라 맛 으로 표기된 제품은 천연 바닐라 사용 제품이 아닌 바닐린을 사용한 것이다. 천연 바닐라를 사용한 제품만이 '바닐라' 표기를 할 수 있다. 그리고 재미있는 점은 매운맛에 사용하는 캡사이신은 바닐린에서 유도된 물질이다.
천연 바닐라 빈 사용법
잘 발효된 바닐라 빈을 가로로 길게 가르고 조그만 바닐라 빈을 칼 끝으로 조심스럽게 긁어낸다. 이때 껍질까지 같이 긁어내면 쓴맛이 있을 수 있으니 주의가 필요하다. 잘 긁어낸 천연 바닐라 빈은 용도에 맞게 화장품, 식품, 양초 등 다양한 고급 제품에서 사용된다. 수제 바닐라 아이스크림에서 간간이 눈에 뜨이는 검은 점이 바로 천연 바닐라 빈이다.
바닐라 빈 껍질도 활용이 가능한데 잘 말린 후, 믹서기로 곱게 갈아서 바닐라 파우더를 만들어 슈가파우더에 섞은 후에 케이크 등에 사용하면 더욱 특별한 풍미를 더할 수 있다. 또한 바싹하게 말린 바닐라 껍질을 설탕과 같이 두어 향을 베게 만들 수 있고 곱게 갈아서 1 : 10 비율로 설탕에 섞어 특별한 바닐라 설탕을 만들어 사용할 수 있다.
럼주 또는 35도 이상의 향이 적은 술에 바닐라 빈 껍질을 담가두어 밀봉 후 서늘한 곳에 6개월 이상 보관하면 바닐라 빈의 성분이 우러나와 바닐라 익스트랙이 만들 수 있는데, 바닐라 익스트랙은 열에 강한 성질이 있어 오븐에 들어가도 냄새를 잡아주는 역할을 하게 된다. 그래서 오븐에 굽는 빵과 굽지 않는 생크림, 커스타드 크림에도 모두 사용 가능하다.
바닐라 빈 등급
바닐라 빈의 등급은 재배 지역마다 조금씩 다르지만 대체적으로 빈의 모양, 수분함량, 향을 기준으로 등급을 정한다. 마다가스카르 바닐라 빈은 향, 수분 함량, 모양에 따라 5개의 등급으로 구분하고 있다.
EXTRA - 흠집이 없고 균일한 브라운 쵸콜렛 색상의 기름진 광택이 있으며 유연하고 전체적으로 깨진 부분이 없어야 하고 향기는 깨끗하고 섬세하게 표현된다.
1st - Extra 등급과 비슷하지만 두껍지 않고 외관이 Extra 등급과 비교하여 부족하다.
2nd - 약간 더 얇은 형태이며 표면에 약간의 흠집이 생성되어 있지만 향기는 부족하지 않다.
3rd - 약간 붉은 빛의 초콜릿 색상을 가지고 있고 더 얇고 단단한 표면을 가지지만 향기는 좋은 편이다.
4th - 붉은 색을 띠며 표면에 잡티가 많이 있으며 수분 함량이 적어 많이 마른 표면을 가지고 있고 향기는 평범하다.
바닐라 빈 보관방법
바닐라 빈을 구매한다면 소량의 바닐라 빈 내부의 캐비어만 긁어내어 사용하기 때문에 남는 부분의 보관이 매우 중요하다. 적절한 바닐라 빈 보관방법은 직사광선을 피하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋은데, 가장 많이 추천하는 방법은 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이다.
