빵 만들기에 사용하는 이스트(yeast, 효모)는 무엇일까?

빵과 맥주를 만드는데 꼭 필요한 1,500 여개의 효모

 가끔 유튜브와 TV를 시청하다 보면 빵을 만들면서 이스트(효모)를 사용하는것을 보곤 한다. '제빵을 하는데 꼭 필요한 재료구나' 하고 생각하며 지나치고는 했는데 어느 날 아이들에게 '빵 속에 들어가는 이스트가 반죽을 부풀게 만든다'는 내용의 동화책을 읽어주면서 이스트에 대한 궁금증이 생겨났다.

 

효모(yeast 이스트)는 무엇일까?

 효모라고 불리는 이스트는 고대부터 술을 만들 때 사용되었다. yeast는 고대 영어 gyst 로부터 유래되었고 '끓는다' 라는 뜻으로 술을 만들 때 생기는 거품에서 유래된 단어이다.

이스트는 주변에 산소가 있으면 호흡을 하며 세포를 증식하는데, 산소가 부족하면 증식을 멈추고 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 특성이 있다.
이스트는 보통 35~38℃ 에서 활동하고 10℃ 이하에서는 활동이 상당히 저하된다. 그리고 급랭하지 않는 한 -60℃ 에서도 사멸하지 않지만 60℃ 이상의 고온에서는 사멸하므로 보관에 주의가 필요하다.

 

 

제빵에서 이스트를 사용하는 이유

 효모는 증식하는 과정에서 밀가루 반죽의 전분을 당류로 분해하면서 알코올과 이산화탄소로 변환시킨다. 이때 발생한 이산화탄소는 밀가루의 글루텐에 갇혀 있다가 오븐 안에서 빵을 구을 때 팽창되어 빵을 폭신하게 만들어 식감을 더해준다. 그리고 알코올은 오븐에서 대부분 증발하지만 일부분은 빵에 남아 독특한 풍미를 더한다.

 

이스트의 종류

 제빵에 쓰이는 이스트는 대량으로 배양하여 생산한 상업용 이스트와 천연 효모로 만든 천연발효종(사워도우)으로 나눈다.  대량 생산이 용이한 상업용 이스트를 사용하는 경우가 많고 독특한 풍미를 위해 천연발효종을 사용하는 베이커리도 점차 늘고 있는 추세이다.

 

| 천연 이스트

 이스트를 대량으로 생산하기 이전의 방식으로 만든 효모로 보통 생과일, 말린과일에 물과 약간의 설탕을 넣어 액종을 만든다. 보통 3일 ~ 7일 정도 시간을 투자하여 천연액종을 만들고 액종에 적절한 밀가루를 섞어 3~5일 정도 발효시켜 천연효모종을 만든다. 온도와 환경에 따라 반죽을 휘젓고 밀가루를 분량에 맞게 추가해 주는 등 만들기와 관리가 어렵다.

 

 

시판용 이스트

| 시판용 이스트

 1) 생 이스트(Fresh Yeast)

 배양액에서 분리한 이스트를 건조하지 않은 것을 의미하고 수분함량이 60% 이상으로 보관에 어려움이 있다. 생이스트를 압착하여 블록형태로 만든 압착이스트와 압착하지 않은 크림이스트로 나눌 수 있다.
생이스트는 보관하기 어렵지만 당을 분해하는 효과가 크기 때문에 단시간에 발효를 하거나 설탕, 유제품을 많이 사용하는 빵에 적합하다. 유통기한이 짧아 반드시 냉장보관을 해야 이스트의 효과가 유지된다. 주의사항으로는 제빵 관련 책에서의 이스트 표기는 보통 생이스트를 의미하며 수분함량이 많아 대략 드라이 이스트 사용량의 2배를 사용한다.

 

드라이 이스트

 2) 드라이 이스트(DryYeast)

 배양액에서 분리한 이스트를 저온건조(냉동건조)한 것으로 수분함량이 4~8% 이기 때문에 보존성이 높고 생이스트와 비교하여 사용법이 간단하다. 제조방법에 따라 액티브 드라이 이스트(active dry yeast)와 인스턴트 드라이 이스트(instant dry yeast)로 나뉜다.
포장을 열면 이스트의 수명이 급격하게 단축되기 때문에 개봉 후 밀봉용기에 넣어 냉장 보관하는것이 좋고 냉동보관을 하면 더욱 오래 사용이 가능하다.

 

 

 - 액티브 드라이 이스트(active dry yeast)

 사용 전 미온수에 설탕과 함께 넣고 10~15분 정도 기다리는 절차가 필요하다. 특유의 시큼한 냄새와 함께 거품이 일어나면 반죽에 넣어 사용할 준비가 된다. 생이스트 다음으로 빵 맛이 좋은 장점이 있지만 사용전에 준비가 필요하다는 단점이 있다.

 

 - 인스턴트 드라이 이스트(instant dry yeast)

 액티브 드라이 이스트가 사용전 10~15분 기다리는것을 보완한 이스트로 바로 편리하게 사용이 가능해 주로 가정에서 사용한다. 사용 및 보관이 간편하지만 소금과 접촉하면 삼투압 현상으로 수분이 빠져나가 이스트의 활동이 저하되므로 밀가루와 먼저 섞어 사용한다.

 

드라이 이스트 사용하기 전 살아있는지 확인하는 방법

 따듯한 물 조금, 설탕을 소량 녹인 후 이스트를 뿌려 살짝 휘젓어 준 이후 5분 정도 둔다. 이스트가 부풀어 오르면 살아 있는것으로 보관된 드라이 이스트를 오랜만에 사용한다면 드라이 이스트가 살아있는지 미리 확인할 수 있다.

 

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